विशेष: सेलेब्रिटी शेफ संदीप पंडित कुकिंग, फूड ट्रेंड्स और बहुत कुछ पर


मशहूर शेफ संदीप पंडित ऑस्ट्रेलिया में एक लोकप्रिय कुकिंग शो में बनाए गए अद्भुत व्यंजनों के लिए जाने जाते हैं। मूल रूप से कश्मीर के रहने वाले पंडित ने ऑस्ट्रेलिया में ‘द स्पाइस एंजल’ नाम से मसालों की अपनी लाइन लॉन्च की है, जो अब भारत में भी उपलब्ध है। वह पिछले हफ्ते गोवा में होटल जैस्मीन में थे, जहां उन्होंने एक ऑस्ट्रेलियाई बारबेक्यू को एक सनडाउनर के लिए मार दिया। उन्होंने मुंबई में जुहू के नोवोटेल में भी ऐसा ही एक मेनू तैयार किया है। पंडित ने एनडीटीवी फ़ूड से अपने व्यक्तिगत पसंदीदा व्यंजनों, रियलिटी शो के साथ अपने अनुभव और उन खाद्य पदार्थों के बारे में विस्तार से बात की जो उन्हें ओवररेटेड लगते हैं।

1. नई रेसिपी बनाते समय, क्या आप उन्हें अपने दोस्तों और अपने परिवार पर टेस्ट करते हैं?

– जब भी मैं कोई नई रेसिपी बनाता हूं, तो सबसे पहले मैं खुद टेस्ट करता हूं। अगर मुझे यह पसंद है, तो मेरे बेटे और पत्नी की राय पूछें (वे दोनों क्रूर ईमानदार हैं)। अगर यह तत्काल पारिवारिक स्वाद परीक्षण पास करता है, तो मैं इसे अपने दोस्तों और पड़ोसियों को पेश करता हूं। मेरे जीवन में एक दर्शन है, कि मैं ऐसी कोई भी चीज नहीं परोसूंगा जिसे मैं खुद खाना पसंद नहीं करूंगा या अगर मुझे स्वाद पसंद नहीं है।

2. भोजन का आनंद लेने के लिए व्यंजनों को समझना कितना महत्वपूर्ण है?

– इसका उत्तर देना एक जटिल प्रश्न है क्योंकि यह मुर्गी और अंडे की स्थिति की तरह है। कभी-कभी आप किसी ऐसी चीज़ से आश्चर्यचकित हो सकते हैं जिसे आप नहीं जानते थे और दूसरी बार, हो सकता है कि आपने कुछ गलत का नमूना लिया हो और किसी व्यंजन को नापसंद किया हो!

मैं एक रसोइया के रूप में व्यंजनों के बारे में अधिक जानना पसंद करता हूं, हालांकि, ऐसे व्यंजन का आनंद लेने के लिए आपको इसके बारे में जानने की आवश्यकता नहीं है। मुझे लगता है कि यह एक बहुत ही व्यक्तिगत पसंद है।

3. क्या आप खाने के शौकीन परिवार में पले-बढ़े हैं?

– बिल्कुल! कश्मीर में मेरे बचपन के दौरान खाने का समय बहुत बड़ा था। मेरे परिवार के जबरन पलायन की अवधि के दौरान हमें बहुत अधिक तपस्या करनी पड़ी। लेकिन जब भी हम विस्तृत परिवार से मिलते थे, तो यह हमेशा भोजन और बातचीत के बारे में होता था। मुझे लगता है कि कश्मीरी संस्कृति (अधिकांश भारतीय उपसंस्कृतियों की तरह) में भोजन एक धुरी के रूप में है। दैनिक भोजन से लेकर उत्सव तक, मेरे परिवार के लिए हर दिन एक दावत है।

4. जब आप खाना खा रहे हों तो आपका पसंदीदा व्यंजन और खाना बनाते समय आपका पसंदीदा?

– इन दोनों सवालों का जवाब है भारतीय व्यंजन! भारत इतना विशाल है और भारतीय भोजन इतना जटिल और बहुमुखी है कि इसे पूरी तरह से तलाशने में जीवन भर या उससे अधिक समय लगेगा। मुझे देश भर में यात्रा करने और हमारे देश के अधिकांश हिस्सों के व्यंजनों का आनंद लेने का सौभाग्य मिला है। इतना कहने के बाद भी, मैं अभी भी नॉर्थ ईस्टर्न किचन की खुशियों की खोज कर रहा हूं।

5. बहुत से लोगों ने भोजन और नए खाद्य प्रवृत्तियों के लिए एक प्रवृत्ति विकसित की है, हर कोई मौसमी और स्थानीय उपज जैसी चीजों के बारे में बात कर रहा है। अब आप भोजन के बारे में क्या उत्साहित करते हैं?

– मेरा उत्साह सिर्फ मौसमी और स्थानीय उत्पादों के उपयोग को लेकर नहीं है, बल्कि खाना पकाने में इस्तेमाल होने वाले वसा के बारे में भी है!

मुझे लगता है कि रिफाइंड तेलों की शुरुआत ने व्यंजनों से एक प्रमुख स्वाद (और स्वास्थ्य) घटक छीन लिया है। मैं अधिक से अधिक कुंवारी, अपरिष्कृत तेलों का उपयोग करता हूं। घी, मक्खन, सरसों का तेल, जैतून का तेल आदि जैसे वसा का उपयोग भोजन में एक अतिरिक्त आयाम लाता है और किसी भी अन्य उपज की तरह ही एक क्षेत्र के हस्ताक्षर हैं।

6. ऑस्ट्रेलियाई खाना पकाने की प्रतियोगिता ने खाद्य उद्योग में आपके करियर को आकार देने में कैसे मदद की?

– इसने मुझे दुनिया के कई हिस्सों में एक घरेलू नाम बनने में मदद की और सबसे बढ़कर, इसने मुझे एक रसोइया के रूप में विनम्र किया! मुझे एहसास हुआ कि और भी बहुत कुछ है जिससे मुझे भारतीय और वैश्विक व्यंजनों के बारे में जानने की जरूरत है। इसने शानदार ऑस्ट्रेलियाई स्थानीय और देशी उपज के लिए भी मेरी आँखें खोल दीं।

7. बचपन का आरामदेह भोजन जो अभी भी पसंदीदा बना हुआ है?

– इसका उत्तर आसान है… सांबर और चावल, तले हुए पापड़ के किनारे।

8. आपके अनुसार एक ओवररेटेड फूड ट्रेंड, एक ट्रेंड का भी सुझाव देता है जिसे आप इसके साथ बदलना चाहेंगे।

– मुझे कीटो डाइट काफी ज्यादा लगती है। मुझे गलत मत समझो, मैं भोजन के लिए हर किसी की पसंद का सम्मान करता हूं, हालांकि, केटो (मेरे अनुसार) अत्यधिक ओवररेटेड है। मैं पसंद करूंगा कि लोग प्राचीन संस्कृतियों द्वारा सुझाई गई सावधानीपूर्वक खाने की आदतों पर स्विच करें। आयुर्वेदिक आहार ऐसा ही एक विकल्प प्रदान करता है। आहार में एक शिष्य संपूर्ण प्रोटीन और वसा आधारित आहार में शामिल होने की तुलना में बहुत अधिक फायदेमंद होता है।

9. खाद्य उद्योग में एक आविष्कार जिसे 2050 तक पूरा करने की आवश्यकता है।

– हमें निश्चित रूप से एक ऐसी मशीन की आवश्यकता है जो मांग पर बिरयानी (बहुविकल्पी) बना सके! और इसे अविश्वसनीय रूप से अच्छी तरह से बनाता है। इसके अलावा, हमें आधुनिक टीवी को बदलने के लिए एक ‘स्मेलोविजन’ की आवश्यकता है और मेरे जैसे शेफ को हमारे भोजन को और अधिक आकर्षक बनाने में मदद करना है।

10. आधुनिक किचन गैजेट क्या है जिसके बिना आप नहीं रह सकते?

– निश्चित रूप से एक माइक्रोवेव! यह खाना बनाना और तैयारी को आसान बनाता है!

11. एक कुकिंग टिप जिसने आपकी जिंदगी बदल दी।

– “हमेशा सीज़न (नमक के साथ) एक डिश को चरणों में, क्योंकि हमेशा एक कम सीज़न वाले डिश का इलाज होता है और नमकीन मेस से कोई वापसी नहीं होती है”, एक टिप जिसे मैंने अपने पिताजी से एक युवा लड़के के रूप में सुना था।

12. तीन चीजें जो आप अपने साथ एक निर्जन द्वीप पर ले जाएंगे? रसोई के उपकरण, मसाले या कोई भी भोजन हो सकता है।

– मैं कुछ चावल, एक खाना पकाने का बर्तन और एक मछली पकड़ने वाली छड़ी लूंगा! बाकी चीजें, द्वीप प्रदान कर सकता है!





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